中式烹调工种职业技能培训探讨
一、中式烹调专业开展技能培训的意义
（一）时展对于美好生活的盼望。家庭厨房菜品单一没法满足品质生活的需求，人民对于生活品质要求更高，学习烹调的热情更好，所以中职学校利用好师资以满足人民对于中式烹调技艺提高的需求。（二）现在餐饮发展对中式烹调技能的需求。现在餐饮发展需要职业院校面向市场，面向社会、企业、中式烹调培训课堂教学内容才能革新和提升质量。新时代社会经济的发展、产业结构的调整更加需要专业化的中式烹调技能从业人员。（三）创业时代对于网红产品的需求。创业时代在生产经营过程中涌现的大量新工艺、新技术不能得到有效运用。传统餐饮企业学习机会少，员工思维模式固化而又受限于自身的培训资源不足，无法得到改善。所以就网红等流行产品可以进行专项培训，以提升企业在餐饮市场中的竞争力。基于以上方面，笔者认为从中式烹调工种课堂策略方面进行探讨是很有必要的，在传统授课的课堂基础上，探索新工艺，新产品从而得到提升和突破。传统课堂教学中存在以下几个问题。
二、中式烹调开展培训课堂教学存在的问题
（一）中式烹调培训课堂教学与市场脱节。在传统的职业学校办学思想束缚下，中职院校服务社会功能提升空间大，其中在教学内容和教学方法没有针对性和在备学生中存在不了解的问题，笔者通过教研发现培训课程在工艺和产品中存在落后现象。这就是市场和课堂没法有效的衔接。（二）中式烹调培训工作效果不理想。以获取中式烹调师职业资格证书为主要目的的社会技能培训现已在烹饪院校普遍开展，但培训后的实际效果不能令人满意，培训方和接受培训方往往只满足于一纸证书，这就出现了培训后仍不能就业，或就业后能力不够等现象。其主要原因是：专业设置滞后，不能适应市场需求。学员盲目选择培训专业，不考虑自己的文化基础、技能水平、接受能力等结果是培训半途而废。教学内容陈旧，不能反映新技术、新工艺，培训后用不上。教学仍局限于理论知识传授，实际操作能力训练不够等。通过以上的研究，笔者在实际的工作中做了一些尝试。
三、中式烹调开展社会培训的课堂探
（一）面向社会需求的中式烹调培训才有生命力。中职院校开展中式烹调培训工作必须要在市场需求的基础上进行，学校应该下功夫深入到酒店市场的一线，了解流行趋势和前沿产品、工艺做出课堂策略变化。在课堂中加强课堂练习指导的针对性，使教学中所有成果可测量化，例如爆炒鱿鱼卷的标准测量表。教师要和学员积极对话加强交流，做到因材施教。企业需要什么样的员工，在中式烹调培训中就培养什么样的员工。正确理解培训也是一种教育，不但有扎实学识更要有高尚情操和理想信念。对企业来说，培养出来的厨师能认同企业文化掌握厨房的基础知识和具备一定的管理能力是很有必要的。同时面向社会需求的中式烹调培训，企业能将中职院校纳入自己的整体的人力资源，可以有效的提升员工素质和开发自己的人力资源。事例一：为瓦房店市万家岭镇老帽山农家乐中餐技能培训我校进行交流座谈，就“农家乐”培训形式、内容、及人员分工等达成共识：确定学校承接乡村旅游业（农家乐）餐饮从业人员培训实施方案，确认好培训内容、培训流程。在课堂教学中，在课堂教学中师生讨论在烹调方法中多选择油传热技法和水传热技法。而复合传热技法在实际的工作中使用较少，在教学目标设定中不做太多的设计。事例二：开展大连市再就业人员中式烹调技能培训再就业人员普遍年纪较大，在酒店工作中面临的是低水平的劳动，通过此次培训能让再就业人员迅速调整心态，同时能在酒店的人员竞争中在技能上加分。所以，培训内容侧重于酒店员工需要的食品安全，厨房操作安全及厨政管理知识，让学员了解厨房的整体布局和最基础的组织模式。能在酒店工作中迅速的适应，同时技能的提高只要是教其中式烹调的烹调方法，根据烹调方法的工艺流程和技术要点能举一反三。（二）突出地方特色的中式烹调培训。立足于地方发展的特色来对中式烹调进行培训，各地地方的小吃的特色不同，以此为基础，加上职业院校的中式烹调的技能基础进行全面的剖析和培训。利用好学校的优秀的人力资源和地方的丰富食材，同时也可以和食材企业合作，面向全国进行培训，丰富课堂教学内容，例如大连的虾夷贝、天鹅蛋等丰富的贝类资源，可以面向全国培训，介绍虾夷贝等小海鲜的特性和制作工艺及适合的烹调方法，在中式烹调中如何运用的最好，不但可以提升地方的名气，同时可以打开地方名优特产的销量，为地方的经济发展做出贡献。
终上所述，中式烹调开展社会培训课堂策略要有针对性。既要着眼各类培训人员的需求，根据企业员工、再就业人员、烹饪爱好者的需求设置不一样的课堂教学内容，做好充分的教研解决他们的需求。又要根据市场的需求动态而定，避免培训与实践两张皮现象。中式烹调的菜肴丰富，烹调方法繁多，如何在众多的菜肴中选择适合的课堂教学内容需要教师和培训者的提前教研和对社会需求的准确了解和掌握。
董衍涵 侯青毅 大连市烹饪中等职业技术专业学校
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